채소에 있는 독과 예방

채소의 독

일부 채소는 우리가 일상적으로 먹는 부위와 달리 특정 부위에 독성 성분을 함유하고 있어, 섭취 시 주의가 필요하다. 독성 성분이 문제를 일으키지 않도록 적절한 조리법과 섭취 방법을 숙지하는 것이 중요하다. 우리가 알지 못하지만 채소에는 적지 않은 독들이 들어가 있다. 독이 있는 채소는 생으로 먹으면 안되고 데치거나 절임 과정등을 통해서 독을 제거해야 안정하다.

1. 감자 (Solanum tuberosum)

• 독성 성분: 솔라닌(Solanine)
• 독성 부위: 싹, 녹색으로 변색된 부분

감자는 주로 탄수화물이 많아 전 세계에서 중요한 식량 자원 중 하나이지만, 특정 조건에서 자라는 일부 부위에는 독성 물질인 솔라닌이 생성된다. 솔라닌은 가지과 식물에 포함된 천연 살충제로 식물 스스로가 외부의 해충이나 미생물로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 물질이다. 감자가 햇빛에 노출되면 껍질이 녹색으로 변하는데, 이 과정에서 솔라닌이 증가하게 된다. 또 싹이 난 부분에도 솔라닌이 집중되어 있으며, 감자가 오래된 경우에도 솔라닌 수치가 높아진다.

 

솔라닌을 과다 섭취하면 구토, 설사, 복통 등의 위장 장애를 일으킬 수 있으며, 심한 경우 두통, 어지러움, 발열 등 신경계 증상도 나타날 수 있다. 특히 어린이나 노약자에게는 소량의 솔라닌도 해로울 수 있어 주의가 필요하다. 감자를 섭취할 때는 싹이 난 부분과 녹색으로 변색된 부위를 철저히 제거하고 먹어야 한다. 또한, 조리 과정에서 170도 이상의 온도로 충분히 가열하면 솔라닌이 어느 정도 감소하므로, 감자는 익혀서 섭취하는 것이 안전하다.

 

2. 토마토 (Solanum lycopersicum)

• 독성 성분: 솔라닌(Solanine), 토마틴(Tomatine)
• 독성 부위: 덜 익은 녹색 토마토, 줄기와 잎

토마토 역시 감자와 같은 가지과에 속하며, 일부 부위에는 솔라닌과 토마틴이라는 독성 물질이 함유되어 있다. 잘 익은 붉은 토마토는 솔라닌과 토마틴의 함량이 낮아 안전하게 섭취할 수 있지만, 덜 익은 녹색 토마토는 솔라닌과 토마틴이 상대적으로 높다. 토마틴은 독성이 강하지는 않지만, 일정 농도 이상으로 섭취하게 되면 소화 불량, 위경련, 구토 등의 증상이 나타날 수 있다.

 

토마토의 줄기와 잎에는 더 높은 농도의 솔라닌과 토마틴이 존재하여, 식용으로는 적합하지 않다. 특히 어린 토마토나 녹색을 띠는 덜 익은 토마토를 먹을 경우 미미한 수준의 소화 장애에서부터 심한 경우에는 신경계 이상 증상까지 나타날 수 있다. 토마토는 충분히 익힌 후에 먹는 것이 안전하며, 가정에서 토마토를 재배하는 경우에는 잎이나 줄기를 음식으로 사용하지 않는 것이 좋다. 또한, 소량이지만 민감한 사람들에게는 부작용이 있을 수 있으므로, 임산부와 어린이는 특히 주의가 필요하다.

고사리

 

3. 고사리 (Pteridium aquilinum)

• 독성 성분: 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)
• 독성 부위: 전체 식물

고사리는 산나물로 자주 소비되는 채소이지만, 생고사리에는 발암 물질로 알려진 프타퀼로사이드가 포함되어 있다. 프타퀼로사이드는 열을 가하거나 물에 담그는 과정에서 일부 제거되지만, 생고사리를 다량 섭취할 경우 중독 증상을 유발할 수 있다. 프타퀼로사이드는 특히 위장에 큰 부담을 줄 수 있으며, 반복적인 섭취 시 암 발생 위험이 증가한다고 알려져 있다.

 

전통적으로 고사리를 요리할 때는 끓는 물에 충분히 데친 후 여러 차례 물에 담가서 독성 성분을 제거하는 과정을 거친다. 이러한 전처리 과정을 거치면 프타퀼로사이드의 농도가 상당히 감소해 안전하게 섭취할 수 있다. 고사리는 반드시 열을 가한 후 먹어야 하며, 생으로 섭취하는 것은 금물이다. 또 고사리는 장기간 매일 섭취하기보다는 다양한 식단의 일부로 가끔씩 섭취하는 것이 좋다. 임산부나 어린이와 같은 민감한 사람에게는 생고사리를 피하도록 권장된다.

 

4. 아욱과 식물 (특히 근대와 시금치)

• 독성 성분: 옥살산(Oxalic acid)
• 독성 부위: 잎과 줄기

시금치, 근대 등 아욱과에 속하는 채소는 옥살산을 다량 함유하고 있어, 과도하게 섭취할 경우 체내의 칼슘과 결합하여 옥살산칼슘 결석을 형성할 수 있다. 옥살산은 신장에 영향을 미쳐 결석을 일으킬 수 있으며, 소화기에도 부담을 줄 수 있다. 특히 신장이 약한 사람이나 결석이 있는 경우, 시금치와 근대를 자주 섭취하는 것은 주의가 필요하다.

 

옥살산의 섭취를 줄이기 위해서는 시금치나 근대를 살짝 데쳐서 먹는 것이 좋다. 데치면 옥살산이 일부 제거되며, 식물 조직이 부드러워져 소화에도 도움이 된다. 시금치와 근대는 비타민과 미네랄이 풍부해 적당량 섭취하면 건강에 이로운 효과가 있지만, 과다 섭취는 피하는 것이 좋다. 또한, 옥살산은 다른 음식을 통해 수분을 충분히 섭취하는 것이 결석 예방에 도움을 줄 수 있다.

 

5. 고추와 가지 (Capsicum spp.와 Solanum melongena)

• 독성 성분: 캡사이신(Capsaicin, 고추에 포함), 솔라닌(가지에 포함)
• 독성 부위: 고추 전체, 가지(덜 익은 부분)

고추와 가지 역시 가지과에 속하며, 각각 캡사이신과 솔라닌이라는 독성 성분을 포함하고 있다. 고추에 포함된 캡사이신은 매운맛을 내는 성분으로, 소량 섭취 시에는 소화를 돕고 혈액 순환을 촉진하지만, 과다 섭취할 경우 위 점막을 자극해 위염이나 소화불량을 유발할 수 있다. 또한, 캡사이신에 민감한 사람은 피부에 닿았을 때 강한 자극을 느낄 수 있으므로 고추 손질 시 주의가 필요하다.

 

가지는 덜 익었을 때 솔라닌을 포함하며, 생가지나 덜 익은 가지를 섭취할 경우 독성에 의한 복통이나 두통, 메스꺼움 등의 증상이 나타날 수 있다. 가지는 충분히 익힌 후 섭취하는 것이 안전하며, 열을 가함으로써 솔라닌의 독성을 감소시킬 수 있다. 고추와 가지는 적절히 익히고 적당량을 섭취하면 건강에 좋은 채소이지만, 과다한 생식은 피해야 한다.

 

6. 루바브 (Rheum rhabarbarum)

• 독성 성분: 옥살산(Oxalic acid)
• 독성 부위: 잎

루바브는 유럽과 미국에서 주로 재배되는 식물로, 줄기는 과일과 함께 디저트로 많이 활용된다. 그러나 루바브의 잎에는 옥살산이 다량 포함되어 있어 신장에 부담을 줄 수 있으며, 이를 다량 섭취하면 심각한 중독 증상을 일으킬 수 있다. 옥살산이 체내에 축적되면 신장결석을 유발할 수 있으며, 복통과 구토, 심한 경우에는 저혈압 및 호흡 곤란을 유발할 수 있다.

 

루바브를 섭취할 때는 잎을 반드시 제거하고 줄기 부분만을 사용해야 하며, 잎은 절대 먹지 않도록 주의해야 한다. 루바브 줄기는 과일과 같이 요리하면 새콤한 맛이 나기 때문에 잼, 파이 등의 디저트에 자주 사용된다. 또한, 루바브 잎을 만지거나 손질한 후에는 손을 깨끗이 씻어야 한다.