지방산의 종류와 기능

지방산(fatty acid)의 종류와 기능

1. 지방산의 정의

지방산은 지질의 한 종류이다. 지질은 지방산, 중성지방, 콜레스테롤(스테로이드) 인지질로 나뉜다. R-COOH 형태로 일반 카르실산 구조이며, 탄소와 수소, 산소로 이루어져 있다. 

• 지방산은 화학, 특히 생화학에서 포화 또는 불포화된 긴 지방족 사슬을 가지고 있는 카복실산이다. 자연적으로 생성되는 대부분의 지방산들은 4~28개 까지의 짝수 개의 탄소 원자들로 구성된 가지가 없는 사슬을 가지고 있다.[출처 위키백과]

포화지방산의 팔미트산 구조

[이미지 출처 위키백과 포화지방산]

• 지질의 종류와 구분

2. 지방산의 구분

1)포화 지방산(飽和脂肪酸, saturated fatty acid)

포화지방산은 지방산 사슬이 전부 또는 대부분이 단일결함을 가지고 있는 지방산이다. 포화 지방산을 가지고 있는 지방을 포화지방이라고 부른다.  불포화 지방산에 비해 녹는점이 높아 실온에서 대체로 고체 상태이다. 소와 돼지 지방 등이 포화지방이다. 불포화 지방은 실온에서 액체이다. 채내에서는 둘다 액체이다. 지방은 탄소(C) 원자들이 긴사슬로 이저여 있다. 탄소 원자들이 단일 결합으로 연결될 수도 있고, 이중 결합으로 연결되기도 한다. 이중 결합은 수소와 반응하여 단일 결합을 형성하기도 한다. 이 때 두 번째 결헙이 끊어지고 결합의 각 절반이 수소 원자와 결합하여 포화 결합이 된다. 포화란 가득차다. 밀도가 높다는 의미를 가진다. 그렇기 때문에 다른 원소와 잘 결합하지 않아 산화가 쉽게 일어나지 않는다. 즉 안정적이다. 바로 이것 때문에 포화 지방산은 고체 상태로 존재하며 산패가 늦다. 이에비해 불안전한, 불포화 상태의 지방산들은 산소나 다른 원소들과 쉽게 결합한다. 불포화 상태의 지방산들은 쉽게 산패가 일어난다.

2) 불포화 지방산(不飽和脂肪酸, nsaturated fatty acid)

지방산 사슬에 한 개 이상의 이중결합을 가지고 있는 지방산이다. 불포화 지방산으로 이루어진 지방을 불포화 지방(不飽和脂肪, unsaturated fat)이라 부른다. 이중 결합이 한 개이면 단일불포화이며, 두 개 이상이면 다불포화이다. 화학구조상으로 불포화도가 높으면 에너지가 적으며, 산패율(괴산화)는 높아진다. 쉽게 말해 빨리 상한다. 쉽게 설명하면 우리가 일반적으로 아는 오메가-3와 오메가-6 오일등이 불포화 지방산인 것이다. 오메가-3는 생선에서, 오메가-6는 식물에서 얻는다.

포화 지방은 산패가 늦기 때문에 가공식품에 많이 사용한다. 즉 몸에 나쁜 지방이 사용된다는 말이다. 반대로 불포화 지방은 쉽게 산화되기 때문에 보관을 잘 해야 한다. 가능한 포화 지방을 섭취하지 않는 것이 좋다. 하지만 트랜스불포화지방은 좋지 않다.

• 올리브유는 실온에서 액체 상태이며, 불포화지방산의 대표적 식품이다. 산패가 잘 되기 때문에 햇빛이 들지 않고 시원한 곳에 보관해야 한다.

3) 트랜스 지방산(trans fatty acids)

트랜스 지방산은 탄소와 탄소사이의 이중결합을 사이에 두고 탄소 서로 다른 방향으로 결합한 트랜스 구조를 갖는 불포화지방산이다. 트랜스 지방산은 자연적으로 거의 형성되지 않는다. 마가린이나 쇼트닝 등 액체상태의 식물성 기름을 고체 상태로 만드는 가공과정(보존기간 연장)에서 인공적으로 만들어진다. 문제는 동맥경화, 관상동맥질환 등과 연관성이 있다.

지방산 종류	해당 지방산 다량 함유 식품
트랜스 지방산	마가린, 쇼토닝, 패스트리, 스낵 피자
포화 지방산	동물성 지방, 버터, 코코넛기름, 야자유, 코코아버터
단일불포화지방산	올리브유, 캐놀라유(채종유)
오메가-3 지방산	들기름(들깨), 등푸른 생선, 푸른잎 채소, 아마기름, 쇠비름, 캐놀라유, 호두유, 개두유
오메가-6 지방산	옥수수기름, 홍화유, 해바라기기름, 대두유, 땅콩기름, 참기름, 포도씨기름, 달맞이꽃기름
캐놀라유는 단일불포화 지방산과 오메가-3 지방산 모두 들어가 있다. 대두유는 오메가-3와 오메가-6 지방산을 모두 많이 함유하고 있다.

지방산의 화학구조

 

올리브유

3. 화지방산의 종류

1) 포화 지방산의 종류

뷰티르산

라우르산

미리스트산

팔미트산

스테아르산

등

2) 불포화지방산의 종류

팔미톨레산(palmitoleic acid)

팔미톨레산 은 사람의 지방 조직의 글리세라이드의 일반적인 구성 성분이다. 오메가-7 단일불포화지방산이다. 간에서 많이 존재한다. 대부분 생선기름과 고래유 등 동물(생선류)에 대량 함유 되어 있으며 식물에는 희소하게 함유되어 있다. 피부염증을 막아주고 트러블피부를 개선하는데 사용된다.

 

올레산(oleic acid)

올레산은 불포화지방산 중에서 단가불포화지방산에 속한다. 특이하게 오메가-9 지방산이다. 올리뷰유에 가장 많이 들어있다. 닭이나 돼지 지방의 절반도 올레산이다. 인간의 지방조직의 대부분이 올레산이다. 올레산과 같은 단가불포화지방산은 건강한 몸을 만들지만 유방암의 위험이 커진다는 연구보도고 있으니 유방암에 걸린 환자들은 올레산은 가능한 먹지 말아야 한다.

 

미르스톨레산

 

리놀레산

-알파리놀렌산

(아마씨에 가장 많이 들어가 있다)

-감마리놀렌산

(달맞이꽃씨에 많이 들어가 있다.)

아라키돈산(arachidonic acid) 

4. 지방산이 함유된 식품

1) 포화지방산이 많이 함유된 식품

(수치 60%이상)

코코넛오일

팜핵유

팜유

유지방

치즈

아이스크림

캔디

초콜릿바

케이크

버터

휘핑크림

• 휘핑크림(whipped cream): 일반 육고기에 비해 유제품은 포화지방 비율이 상당히 높다. 대부분 60%이상을 자치한다. 소고기나 돼지고가기 2-30%인 것에 비하면 거의 두 배나 높다. 특히  커피나 케익 등에 올라가 있는 휘핑 크림은 다른 유제품보다 최고로 포화지방 비율이 높은 식품이다. 가능한 적게 먹는 것이 좋다.

2) 불포화지방산이 함유된 식품

아보카도

견과류

올리브유

카놀라유

시중에 판매중인 카롤라유

아마씨

아마씨는 오메가-6 오일 중에서 알파리놀레산이 가장 많이 들어가 있는 식품이다. 알파리놀레산이 많이 들어간 식품은 카놀라유와 호두, 호박씨 등이 있다.

 

3) 트랜스 지방산이 많은 식품

트랜스 지방이 많이 들어간 위험식품은 마가린과 쇼트닝, 길고 과자류이다. 과자에는 당을 조절하고 보존하기 위해 트랜스지방산이 들어간다. 0g이라고 표기 되어 있다고 0이 아니다. 1회 섭취량이 0.2 이하이면, 즉 0.19g이 되어도 표기는 0g으로 한다.

 

트랜스 지방산 함량표 100g당
해산물 0.001
육가공 0.24
식물성 기름 0.25
유제품 1.22
패스트푸드 1.4
제빵류 2.6
과자류 4.55
마가린과 쇼트닝 14.4

 

[문서내력]

1차 수정일 2021-07-10

2차 수정일 2021--7-12